Il lievito madre Birote

Alcuni lieviti naturali della nostra Biblioteca meritano una menzione speciale. Uno di questi è il lievito madre n°72: il Birote.

Torta ahogada, or literally drowned sandwich

La nostra Biblioteca dei lieviti naturali custodisce un prezioso archivio di lieviti naturali provenienti da ogni parte del mondo. Un ottimo esempio dei primi inserimenti è il numero 72 della biblioteca: il Birote, un lievito madre in stile baguette proveniente dal Messico.

Croccante esternamente, ma soffice e leggero all’interno, il birote (conosciuto in Messico anche come “birrote” o “bolillo”) è una deliziosa baguette in stile francese di Guadalajara, città dell’entroterra messicano. I produttori di Birote stanno collaborando con l’Istituto messicano per la proprietà intellettuale (IMPI) per ottenere la denominazione di origine. Se verrà riconosciuta la certificazione, “birote” diventerà un nome protetto che potrà essere utilizzato solo per il pane prodotto a Jalisco, così come solo le bevande a base di agave prodotte in certi stati possono essere chiamate legalmente tequila, o come lo champagne, che ufficialmente è solo il vino con le bollicine prodotto in una determinata regione delle Francia. Il lievito madre di Birote, prodotto con uova, lime e birra, ha un sapore leggero e inconfondibile, che lo rende unico. Nessun altro degli 86 lieviti che abbiamo nella Biblioteca contiene questi ingredienti!

Risalente alla metà del XIX secolo, il lievito madre Birote prende il nome da Camille Pirotte, volontario belga dell’esercito francese invasore sotto Massimiliano I del Messico. Sebbene il secondo tentativo della Francia di invadere il Messico non andò a buon fine, durando solo dal 1864 al 1867, Massimiliano fece del suo meglio per promuovere la cultura e la cucina francese durante il suo regno auto-proclamato. Pirotte, che era un panificatore, aveva il compito di insegnare agli abitanti del luogo a preparare il pane francese, ma ben presto si rese conto che in città non era possibile reperire il lievito. Decise allora di lasciare fermentare l’impasto per alcuni giorni, ottenendo un lievito madre che si dimostrò un degno sostituto. Il pane fresco veniva distribuito ai soldati francesi, ma Pirotte offriva quello del giorno prima ai tanti poveri della città, che ben presto adottarono lo stesso metodo.

Quando, al termine della seconda guerra franco-messicana, le forze francesi lasciarono il Messico, Pirotte decise di rimanere a Guadalajara e aprì una panetteria. Da allora, il nome è stato modificato in “pan de Birote”, una baguette di lievito madre spesso utilizzata per preparare la Torta Ahogada. Questa prelibatezza locale viene riempita di carne, cavolo cappuccio e cipolle, e successivamente ricoperta di salsa di pomodoro con un goccio di lime.
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