Mezcla

37%
47%
16%
Líquida Harina Otros
LA POPULAR

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desde 2015

Mi decisión de dedicarme a la panaderia esta intimamente realacionada con el hecho de haber probado pan y pizzas de fermentación natural en iIalia 2014, cuando comencé mi viaje panadero, siempre lo hice con la intención de revalidar el pan tradicional, el uso de masa madre y el oficio de panadero que estaba muy abandonado en chile.

Características

Lo interesante de nuestra masa madre es la materia prima que utiliza, ya que recoge el "terroir" de chile y lo imprime en nuestros productos dandole caracteristicas particulares. Desde el inicio, nuestro sueño fue homenajear al cereal local y eso logramos usando esta masa madre. Un pan con intensidad, aroma frutal y sabor dulzón. La acidez se regula con el proceso, pero esta ahí siempre presente.

gusto

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LA POPULAR  jar shot
LA POPULAR  front shot
LA POPULAR  rising shot

Receta

Ingredientes de partida

  • 50% Masa madre
  • 100% Harina
  • 80% Água
  • 20% Masa madre
  • 100% Harina
  • 80% Água

ingredientes de alimentación

1
Llevamos 7 años trabajando el mismo proceso. La panaderia funciona todos los días por lo tanto la rutina no cambia. 5am se utiliza la masa madre ya fermentada en la cámara de frío para hacer pan, de ahi se toma para realizar la alimentación. Una primera alimentación se realiza a 50% de inoculación, 100% harina integral órganica y 80% de agua corriente. Fermenta por 4/5 horas 25/28 grados.
2
Luego de las 4/5 hs de fermentación de esa primera mezcla. Se inocula la segunda mezcla pero reduciendo el pie al 20%. Luego de Mezclar Fermenta por 2/3 horas 25/28 grados. y luego se lleva a 6 grados hasta 18 hs. Se utiliza a la mañana siguiente donde se reinicia el proceso.

método de trabajo

1
Llevamos 7 años trabajando el mismo proceso. La panaderia funciona todos los días por lo tanto la rutina no cambia. 5am se utiliza la masa madre ya fermentada en la cámara de frío para hacer pan, de ahi se toma para realizar la alimentación. Una primera alimentación se realiza a 50% de inoculación, 100% harina integral órganica y 80% de agua corriente. Fermenta por 4/5 horas 25/28 grados.
50% Masa madre
2
Utilizamos harina Orgánica de un productor especifico de Chillan, sur de chile, llamado el manzano. El mismo se muele en molino de piedra tradicional y viaja periodicamente hasta santiago para que la podamos utilizar. Es un trigo llamado FRITZ BAER de no mucha fuerza, pero que aporta muchisimo sabor y aroma.
100% Harina
3
agua corriente filtrada de santiago. Luego de Mezclar Fermenta por 4/5 horas 25/28 grados.
80% Água
4
Luego de las 4/5 hs de fermentación de esa primera mezcla. Se inocula la segunda mezcla pero reduciendo el pie al 20%.
20% Masa madre
5
Utilizamos harina Orgánica de un productor especifico de Chillan, sur de chile, llamado el manzano. El mismo se muele en molino de piedra tradicional y viaja periodicamente hasta santiago para que la podamos utilizar. Es un trigo llamado FRITZ BAER de no mucha fuerza, pero que aporta muchisimo sabor y aroma.
100% Harina
6
agua corriente filtrada de santiago. Luego de Mezclar Fermenta por 2/3 horas 25/28 grados. y luego se lleva a 6 grados hasta 18 hs. Se utiliza a la mañana siguiente donde se reinicia el proceso.
80% Água

Result

Pan Hogaza Básica

Es primer pan que hicimos y aun es el mas cotidiano. El que los clientes eligen siempre. 20% integral organico
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LA POPULAR  Pan Hogaza Básica first slice
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Molde Semillas

50% Integral, semillas de girasol y sesamo tostadas.
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Pan de semillas

20% integral con remojo de chia, linaza y sesamo negro
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LA POPULAR  Pan de semillas first slice
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Pan de aceitunas

10% integral, emulsion de aceite oliva aove, romero y aceitunas mulatas, verdes y sevillanas
LA POPULAR  Pan de aceitunas first overview
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Pan de quinoa

20% de harina de quinoa y quinoa cocida
LA POPULAR  Pan de quinoa first overview
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focaccia individual

10% integral y horneada en pequeña bandeja
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Pizza de Masa madre

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LA POPULAR  Pizza de Masa madre second overview
LA POPULAR  Pizza de Masa madre first slice
LA POPULAR  Pizza de Masa madre second slice

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