Смесь

50%
50%
жидкость муку Другой
Judith

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С 2014

Porque conoci en la redes sociales al maestro panadero Juan Luis Estevez y tome su curso de masa madre y su metodo de amasado Tipo FISTERRA. Desde ese dia mi panaderia cambio totalmente . Dicto cursos presenciales y on line. Actualmente en Panama he dictado este taller a mas de 40 personas que hoy estan usando el SOURDOUGH. Mi mision aqui en Panama es mostrar el valor del uso de la masa madre.

Характеристики

Mi Masa madre se usa para todo tipo de masas (brioche, panes rusticos, etc) . Tiene 6 años y a que a pesar que Panama no es pais productor de trigo y hay carencia de harinas con alto contenido de proteinas, ni masa madre se puede trabajar con metodo directo o fermentaciones largas. Judith es especial ya que con solo 1 gramo hago un pan de larga fermetacion de 1 kg metodo respectus panis

Вкус и аромат

Judith rising shot

Рецептура

Ингредиенты для стартера

  • 25% Harina trigo fuerte
  • 25% Harina integral
  • 25% Jugo de frutas
  • 25% Agua filtrada

Ингредиенты для обновления

  • 25% Harina de trigo fuerte
  • 25% Harina integral
  • 25% Agua filtrada
  • 25% Agua fruta
1
Siempre alimento a Judith con 50% harina y 50% de liquido.
25% Harina de trigo fuerte 25% Harina integral 25% Agua filtrada 25% Agua fruta

Метод работы

1
Hago fermento de frutas (uvas, fresas, manzana y pasas) durante 4 dias. Hago un fermento de Harina de trigo fuerte golds mills y harina integral molida a piedra Bob Mills, yogurt y pasas durante 3 dias. Al 3 dia retiro las pasas y hago la mezcla del fermento de futas con la harina y empiezo a refrescar 50 % harina y 50% agua durante 8 dias. El agua debe estar a 38°C
25% Harina trigo fuerte 25% Harina integral 25% Jugo de frutas 25% Agua filtrada

Result

Foccacia

Focaccia hecha al 80 % de hidratacion y 15% de MM, con 3 pliegues durante 3 horas y se guarda en frio por 24 horas.
Judith Foccacia first overview

Ciabatta

Ciabatta 75% de hidratacion y 15% de MM, 3 horas de pliegues y trabajada metodo de directo.
Judith Ciabatta first overview
Judith Ciabatta second overview
Judith Ciabatta first slice

Masa Brioche

Masa 75% de hidratacion. 15% de masa madre y 0.1% de levadura instantanea
Judith Masa Brioche first overview
Judith Masa Brioche second overview
Judith Masa Brioche first slice

Pizza

Masa a 95% de hidratacion. 20% de MM y reposo en frio por 24 horas.
Judith Pizza first overview
Judith Pizza second overview
Judith Pizza first slice

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