Levain : le voyage d’un débutant

Alors que je réfléchis à ce que je vais écrire pour ce blog, l’arôme riche et merveilleux d’un pain qui cuit au four m’évoque tellement de bons sentiments que je suis certain que les mots viendront facilement. Je fais du pain depuis deux ans à peine et j’ai créé mon levain il y a 18 mois seulement. Je suis encore très débutant mais c’est ce que je veux écrire : le voyage d’un débutant dans le monde étonnant du levain. Jusqu’à présent, ce fut un voyage fascinant et enrichissant qui, j’en suis sûr, se poursuivra pendant de nombreuses années encore.

Quand je repense à mes débuts, comment mon enthousiasme a compensé mon manque d'expérience, comment n'importe quel pain était un bon pain à mes yeux et comment le début de mon aventure du levain m'a donné l'impression de sauter dans l'eau profonde sans être certain de savoir nager, alors je suis reconnaissant, tellement reconnaissant que, malgré les craintes, j'ai fait ce premier acte de foi.

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« Le début de mon aventure du levain m'a donné l'impression de sauter dans l'eau profonde sans être certain de savoir nager »

J’ai grandi au Sud-Ouest de l’Angleterre ; le pain était un aliment de base dans notre régime alimentaire. En regardant en arrière, je suis étonné d’avoir toléré la qualité du pain qui était à ma disposition. Cependant, c’était tout ce que je connaissais et je n’avais rien pour faire la comparaison. Le pain que nous mangions était blanc, nature et prétranché. La seule consolation était qu’il venait de chez notre boulanger et non d’un supermarché. Il avait au moins un peu de saveur.

Ma grand-mère était une grande mangeuse de pain. A cette époque, nous avions une tranche de pain avec presque tout ce que nous mangions. Toast pour le petit déjeuner et tranche de pain pour les autres repas. Occasionnellement, en guise de friandise, cette routine de pain tranché était interrompue par des crumpets grillés devant l’immense cheminée de mes grands-parents. C’était un festin pour nos sens. Le feu qui crépite, l’odeur de la fumée de bois, la lueur chaude du salon lors d’une soirée d’hiver, tout cela créait une atmosphère particulière. Je savourais chaque bouchée, le beurre coulant sur mon menton.

Ce n’est que vers l’âge de 8 ans et mes premières vacances à l’étranger que mes yeux se sont ouverts à une autre expérience du pain, la baguette française, wow ! Je me souviens encore de ma joie la première fois que j’ai mordu dans cette croûte croustillante et que j’ai goûté à cette saveur unique de levure, si spéciale qu’on pouvait simplement arracher des morceaux et les manger nature. Avec du bon beurre de ferme français et de délicieuses confitures locales, j’ai atteint le nirvana du pain et ma routine quotidienne de pain blanc tranché a commencé à pâlir en comparaison.

Malheureusement, le bon pain français n’était pas disponible au Royaume-Uni à l’époque, alors j’ai dû me contenter de ce qu’on m’avait donné. L’école a été une autre expérience décevante en matière de pain. La nourriture était si pauvre que les trous dans nos estomacs étaient remplis de tranches de pain blanc ou brun, certainement du supermarché, enrobé généreusement de margarine et de confiture. Oh, je t’entends gémir, comment ont-ils pu faire ça à ces pauvres enfants ? Comparé à ce qu’ils ont servi d’autre, c’était un délice.

Je suis ensuite passé par ce que l'on ne peut décrire comme un congé sabbatique de pain. C'était toujours une partie de mon régime alimentaire sous forme de toasts du matin et de sandwichs à l'heure du déjeuner, mais la partie de moi qui se souciait de son goût et de sa qualité avait disparu au détriment de la commodité. J'ai même eu deux ans où le pain n'était plus au menu. A cette époque, je vivais au Japon et je mangeais beaucoup de riz gluant et collant. À l'époque, la version japonaise du pain ressemblait au coton ; en dehors de leur délicieux pain au lait, je l'évitais complètement.

Cette année sabbatique a duré plus longtemps que vous ne le pensez. Je blâme ma tolérance à l’égard de la fadeur, acquise au fil des années de mauvaise cuisine anglaise que l’on trouve dans les écoles. (La cuisine de ma mère était délicieuse et m’a appris que la nourriture anglaise n’était pas le problème. Nous avons des ingrédients fantastiques et des recettes délicieuses, il nous manque juste une passion commune pour la bonne cuisine). Mon amour pour le pain ne s’est réveillé qu’au milieu de la trentaine et même à ce moment-là, ce n’était qu’un graine plantée, il a fallu encore 5 ans pour qu’elle germe.

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« Je connaissais le levain mais, en tant que boulanger inexpérimenté n’ayant personne pour m’enseigner, les étapes me semblaient insurmontables et le vocabulaire trop obscur. »

Je me souviens clairement du moment où, une vidéo est apparue par hasard sur ma playlist Youtube. Un court documentaire de 5 minutes sur un boulanger de Jersey spécialisé dans le pain au levain et le beurre maison servi sur un morceau d’ardoise, le type de simplicité que j’aime. Le nom de ce restaurant était Razza Pizza Artiginale ; vous avez peut-être déjà vu la vidéo. La passion du chef pour présenter le meilleur pain au levain à ses clients a été une révélation pour moi. Je me suis assis sur mon siège et j’ai bavé pendant toute la durée de la vidéo. C’est comme ça que j’ai su que je voulais apprendre à faire du pain, du bon pain, du vrai pain. Puis, j’ai rencontré Chad Robertson sur son voyage dans la fabrication du pain et je suis devenu accro.

Ce n’est que lorsque j’ai déménagé en Belgique pour vivre avec ma petite amie que j’ai trouvé un moment pour enfin commencer à expérimenter la fabrication du pain. J’avais une vie bien remplie, je n’avais jamais le temps ni l’énergie de faire le premier pas et d’apprendre à faire du pain. Pétrir la pâte à la main semblait être un dur labeur. J’avais désormais le temps de découvrir ce nouveau monde. J’ai débuté avec de la levure ordinaire et de la farine de base. Je connaissais le levain mais, en tant que boulanger inexpérimenté n’ayant personne pour m’enseigner, les étapes me semblaient insurmontables et le vocabulaire trop obscur. Je n’avais aucune idée de ce qu’était l’autolyse, la fermentation en bac, nourrir un starter, la différence entre un levain et une poolish. Les idées m’ont séduites, mais c’était intimidant pour un débutant. On m’a donné une copie de Tartine, l’excellent livre du boulanger Chad. J’ai savouré les superbes photos mais le texte détaillé semblait écrit dans une langue étrangère. J’avais besoin de trouver mon chemin avec les bases pour commencer.

Je connaissais un certain succès mais le levain ne cessait de m’appeler. J’ai regardé beaucoup de vidéos sur Youtube et j’étais encore plus confus car tout le monde semblait donner des conseils différents sur la manière de réaliser un starter et comment en faire du pain. Dois-je utiliser du jus d’ananas pour aider le starter ou rester avec de la farine et de l’eau uniquement ? Quelle est la meilleure farine à utiliser ? Devrais-je pétrir la pâte, l’étirer, la plier ou laisser le temps faire le travail ? Dois-je faire cuire dans un four à sole ou sur pierre ? Tout était confus

C’est alors que j’ai décidé de sauter le pas et d’apprendre en cours de route. J’ai réalisé un levain mère de seigle complet et après 5 jours, j’ai vu les signes excitants d’une nouvelle vie. J’ai nourri cette fragile création et j’ai rapidement eu un pot plein de bonnes choses. J’étais prêt à essayer mon premier pain. J’ai opté pour une approche sans pétrissage et 14 heures plus tard, j’ai retiré ma première pâte de son pot, je l’ai modelée et l’ai laissée lever et je l’ai cuite. Ça a marché, je l’ai faite décoller !

Avec du recul, ce pain au levain n’avait rien de spécial. Je n’ai évidemment pas pris de photos car cela n’en valait pas la peine. Mais le goût, mon dieu le goût. Ma petite amie et moi l’avons mangé avec un pur délice. J’avais franchi le pas et la suite me semblait beaucoup moins intimidante. J’ai adoré l’idée que le levain était un aliment vivant, que la fermentation était la clé pour libérer les meilleures qualités nutritionnelles de la farine. Auparavant, le levain était un hashtag à la mode, maintenant c’est tout simplement une logique.

slice of bread
« J’ai opté pour une approche sans pétrissage et 14 heures plus tard, j’ai retiré ma première pâte de son pot, je l’ai modelée et l’ai laissée lever et je l’ai cuite. »

Je suis entré dans un monde de magie et d’émerveillement. Le levain de boulangerie se fondait magnifiquement avec la philosophie de vie que j’avais déjà établie : la simplicité, la pureté, l’équilibre, tout cela jouait un rôle. J’ai entrevu dans le processus la magie de la transformation, comment la combinaison des parties a atteint de nouveaux sommets. J’ai trouvé des ingrédients et des outils de meilleure qualité et j’ai expérimenté constamment. J’avais été piqué par le levain.

« J'ai développé la patience, j'ai appris à travailler avec la pâte, à lire ses humeurs, à répondre à ses besoins. »

Je me réjouissais de la façon dont le processus engageait tous les sens, les enchantait et les stimulait. Je découvrais non seulement la fabrication du levain, mais aussi la Voie du levain, le voyage qui vous enseigne et vous enrichit au fur et à mesure que vous marchez. J'ai appris l'humilité et j'ai trouvé dans chaque erreur le potentiel d'un nouvel apprentissage. J'ai développé la patience, j'ai appris à travailler avec la pâte, à lire ses humeurs, à répondre à ses besoins. J'ai trouvé une nouvelle façon de pratiquer le « shoshin », l'esprit du débutant, une approche qui cherche à maintenir la perspective que vous avez en tant que débutant où vous êtes prêt à absorber de nouvelles idées, une nouvelle compréhension, sans jamais vous laisser stagner. J'ai appris que tous les éléments de la terre, de l'air, du feu et de l'eau avaient un rôle vital ; ils avaient tous leur propre rôle à jouer dans la création du produit final. J'ai aussi adoré l'acte de service. Faire du pain pour les autres enrichit la vie des autres et la joie est partagée. Tous les éléments de mon propre voyage étaient en train de prendre vie dans cette nouvelle source de créativité.

Maintenant, j'ai parcouru ce chemin en même temps que mes nuages de confusion se dissipaient. Le processus a été démystifié. Je comprends le vocabulaire ; j'ai appris le langage du pain. Ces textes antérieurs avec leurs codes ésotériques sont devenus de nouvelles sources d'information et d'inspiration. Je suis conscient que j'ai toute une vie d'apprentissage devant moi, mais cela en vaut d'autant plus la peine. Pour l'instant, j'aime chaque nouvelle branche dans la préparation du levain que j'explore : pizzas, scones, baguettes et, oui, même les biscuits pour chiens sont sur mon agenda. La liste semble infinie, le potentiel sans horizon. Mon enthousiasme a même réussi à convertir quelques non-croyants, ceux qui se demandaient pourquoi tout ce tapage. Maintenant, ils ont aussi des maisons remplies de cette odeur étonnante de pain au levain fraîchement cuit au four. Eux aussi aiment et chérissent ce petit pot de magie dans leur frigo.

L’avenir ? Pour le moment, je me contente de bien faire les choses de base mais je fantasme sur une grande auge en bois pour mélanger ma pâte, des sacs de farine locale empilés dans le garde-manger et l'arôme des bûches pendant que le feu réchauffe mon four extérieur en briques. Et qui sait ? Peut-être même un stand de marché pour partager l'amour du bon pain.

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Ah, j'entends une cloche, il est temps de s'occuper du four. Ce sera si difficile d'attendre que ça refroidisse.

A PROPOS DE MOI :

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Je suis un boulanger amateur passionné par le levain. J'habite en Belgique où je commence une nouvelle carrière en écrivant des romans. En plus de l'écriture et de la pâtisserie, j'enseigne la méditation aux côtés de ma partenaire Sandra.

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