Il lievito madre: l'esperienza di un principiante

Mentre sono seduto qui, a pensare a cosa scrivere per il blog, l’aroma intenso e straordinario del pane che cuoce nel forno evoca in me sensazioni così piacevoli che, ne sono certo, non farò fatica a trovare le parole giuste. È da poco più di due anni che mi dedico al pane fatto in casa e, nonostante tutto questo tempo, produco lievito madre solo da 18 mesi. Sono ancora un principiante, ma è proprio di questo che voglio parlare: dell'esperienza di un principiante nel meraviglioso mondo del lievito madre. Finora è stato un viaggio affascinante e ricco di soddisfazioni che, ne sono certo, continuerà ancora a lungo.

Ripensando ai miei inizi, mi tornano alla mente molti ricordi: l'entusiasmo, che ha saputo compensare la mia mancanza di esperienza; il pane, che ogni volta mi sembrava perfetto, indipendentemente dal risultato; e produrre il lievito madre, che per me è stato come tuffarmi in mare aperto senza sapere se sarei riuscito a restare a galla. Per tutto questo sono felice di essere stato in grado, nonostante la paura, di fare quel primo passo.

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“produrre il lievito madre per me è stato come tuffarmi in mare aperto senza sapere se sarei riuscito a restare a galla”

Sono cresciuto nel sud-ovest dell’Inghilterra, dove il pane è alla base dell’alimentazione. Ripensandoci, sono stupito di come potessi accettare la qualità del pane che avevo a disposizione. Ma, in fondo, non ero un esperto, e non avevo modo di fare confronti. Il pane che mangiavamo era semplice, bianco e preaffettato. Per fortuna proveniva da un forno della città, non dal supermercato. Quindi, almeno, aveva un po’ di sapore.

A mia nonna piaceva molto il pane. All’epoca c’era una fetta di pane su un piattino ad accompagnare praticamente ogni nostra pietanza. Tostato a colazione, normale per ogni altro pasto. A volte, al posto del solito pane affettato, ci concedevamo delle focaccine tostate su una forchetta ornata in ottone, di fronte al grande camino del nonno. Era un piacere per i sensi. Il fuoco scoppiettante, l’odore della brace e il bagliore caldo del soggiorno nelle sere d’inverno creavano un’atmosfera davvero speciale. Assaporavo ogni morso, accompagnato da uno strato generoso di Marmite, e con il burro che mi colava sul mento.

Solo a 8 anni, in occasione della mia prima vacanza all’estero, ebbi l’opportunità di sperimentare un nuovo tipo di pane: la baguette francese. Wow! Ricordo ancora il piacere provato quando, al primo morso di quella crosta croccante, incontrai quel sapore unico di lievito, così speciale da poter essere gustato così com’è, un pezzo dopo l’altro. Aggiungendo ottimo burro di fattoria e squisita marmellata, tutto rigorosamente made in France, raggiunsi l'esperienza mistica, condizione inarrivabile per il mio solito pane bianco preaffettato.

Sfortunatamente, all’epoca, nel Regno Unito il pane francese era introvabile, quindi dovetti accontentarmi di ciò che avevo a disposizione. Anche la scuola fu un’esperienza negativa per quanto riguarda il pane. Il cibo era talmente pessimo che tamponavamo i morsi della fame con pile di fette di pane del supermercato, bianco o integrale, e strati di marmellata e margarina. Immagino che vi starete chiedendo come si potessero trattare così dei poveri bambini. Rispetto a quello che ci servivano, era una prelibatezza.

In seguito attraversai quello che potrebbe essere descritto come un periodo sabbatico dal pane. Era sempre presente nella mia dieta, come toast al mattino e panini a pranzo, ma la parte di me interessata al gusto e alla qualità aveva in un certo senso lasciato spazio alla praticità. Per due anni eliminai addirittura completamente il pane. In quel periodo vivevo in Giappone e mangiavo porzioni enormi di riso glutinoso ripieno. All’epoca la versione giapponese del pane ricordava l’ovatta; ad eccezione del loro delizioso pane al latte, lo evitavo del tutto.

Questo periodo sabbatico durò più a lungo di quanto potreste immaginare. Tutta colpa della mia tolleranza per i sapori insipidi, sviluppata dopo anni e anni di cibo inglese di scarsa qualità servito a scuola. (La cucina di mia mamma era squisita e fu lei a farmi capire che non era il cibo inglese il problema. Abbiamo ingredienti straordinari e ricette buonissime, però ci manca la passione per la buona cucina). Solo intorno ai 35 anni riscoprii la passione per il pane, ed era solo un piccolo seme piantato: ci vollero altri 5 anni affinché germogliasse.

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“Conoscevo il lievito madre ma, da panificatore inesperto senza qualcuno a cui chiedere, mi sembrava un procedimento troppo laborioso, pieno di termini a me ignoti”

Ricordo con esattezza quel momento, quando un video di YouTube comparve casualmente nella mia playlist. Un breve documentario di 5 minuti su un panificatore di Jersey specializzato nel pane al lievito madre e nel burro fatto in casa, che serviva su una lastra di ardesia con quella semplicità zen che amavo tanto. Il nome del suo ristorante era Razza Pizza Artiginale, forse avete visto quel video. La passione che lo chef metteva nel presentare ai clienti quell’ottimo pane al lievito madre fu per me una rivelazione. Mi drizzai sulla sedia ed ebbi l’acquolina in bocca per tutti i 5 minuti. Fu così che capii che dovevo imparare a fare il pane, quello buono, quello vero, preparato nel modo giusto. Poi fu la volta del breve video in cui Chad Robertson raccontava la sua esperienza con la panificazione e ne fui affascinato.

Solo dopo essermi trasferito in Belgio per vivere con la mia ragazza ebbi la possibilità di sperimentare con la preparazione del pane. Prima ero molto impegnato, non avevo mai il tempo e l’energia per muovere i primi passi nel mondo della panificazione. Stendere la pasta a mano mi sembrava molto impegnativo. Ora avevo il tempo di sperimentare questo nuovo mondo. Iniziai con il lievito normale e la farina comune. Conoscevo il lievito madre ma, da panificatore inesperto senza qualcuno a cui chiedere, mi sembrava un procedimento troppo laborioso, pieno di termini a me ignoti. Non avevo mai sentito espressioni come autolisi, fermentazione in serie, nutrire uno innesco, e la differenza fra lievito madre e lievitino. Un mondo allettante, ma che può intimorire un principiante. Ricevetti una copia di “Tartine”, l’ottimo libro sui prodotti da forno di Chad. Ne apprezzai le foto straordinarie, ma il testo molto dettagliato mi sembrava scritto in un’altra lingua. Avevo bisogno di partire dalle basi.

Riuscii a ottenere buoni risultati, ma il richiamo del lievito madre continuava a farsi sentire. Guardai tantissimi video su YouTube, che mi resero ancora più confuso, perché ognuno aveva opinioni diverse su come creare l’innesco e fare il pane. Dovevo aggiungere il succo d’ananas per aiutare l’innesco o usare solo farina comune e acqua? Qual era la farina migliore? Dovevo lavorare l'impasto, usare lo stretch and fold o aspettare un po’? Era meglio usare il forno olandese o una pietra refrattaria? Ero molto confuso.

Decisi quindi di lanciarmi e di imparare strada facendo. Preparai un innesco di segale integrale e, dopo 5 giorni, vidi nascere una nuova vita. Nutrii quella fragile creazione e, ben presto, ottenni un vasetto pieno di cose buone. Ero pronto per preparare la mia prima pagnotta. Decisi di non impastare e così, dopo 14 ore, versai dal vasetto il mio primo impasto, lo modellai, lo lasciai lievitare e lo infornai. Missione compiuta, avevo preso il volo!

Devo ammettere che quel primo panetto di lievito madre non era un granché. Di certo non lo fotografai, non ne valeva la pena. Il sapore, però, quello sì che era buono. Io e la mia ragazza lo mangiammo con piacere. Avevo iniziato e, a quel punto, il percorso che mi attendeva appariva meno insidioso. Mi piaceva l’idea che il lievito madre fosse un alimento vivo e che la fermentazione permettesse di sprigionare le qualità nutrizionali migliori della farina. Prima consideravo il lievito madre solo un termine alla moda, mentre ora rappresentava qualcosa di buono.

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“Decisi di non impastare e così, dopo 14 ore, versai dal vasetto il mio primo impasto, lo modellai, lo lasciai lievitare e lo infornai. Missione compiuta, avevo preso il volo"

Entrai in un mondo di magia e meraviglia. L'uso del lievito madre sposò perfettamente la mia filosofia di vita: semplicità, purezza, equilibro, tutti elementi ugualmente presenti. Ebbi un assaggio del processo magico della trasformazione, in cui la combinazione delle diverse parti portava a qualcosa di nuovo e straordinario. Trovai ingredienti e strumenti migliori, sperimentando costantemente. Ero stato contagiato dal morbo del lievito madre.

“Sviluppai la pazienza, imparando a lavorare con l’impasto, ascoltandone gli stati d’animo e rispondendo alle sue necessità”.

Ero compiaciuto del fatto che questo lavoro coinvolgesse tutti i sensi, deliziandoli e stimolandoli. Non stavo semplicemente imparando a fare il lievito madre, ma anche la sua filosofia, un percorso istruttivo e stimolante. Imparai l’umiltà, scoprendo in ogni errore la possibilità di imparare qualcosa di nuovo. Sviluppai la pazienza, imparando a lavorare con l’impasto, ascoltandone gli stati d’animo e rispondendo alle sue necessità. Trovai un modo nuovo di praticare lo shoshin, la mente del principiante, un approccio che punta a mantenere la prospettiva del neofita, sempre pronto ad assorbire nuove idee e nuove conoscenze, senza mai fossilizzarsi. Appresi che tutti gli elementi di terra, aria, fuoco e acqua giocavano un ruolo fondamentale; ognuno di loro contribuiva alla creazione del prodotto finale. Mi piaceva anche l’aspetto altruistico. Preparare il pane per gli altri contribuisce ad arricchire la vita delle persone, e a condividere la gioia. Tutti gli elementi del mio viaggio stavano venendo alla luce grazie a questa nuova fonte di creatività.

A questo punto ho percorso un po’ di strada e la confusione che avevo se ne è andata. La lavorazione ha perso quell’aura di mistificazione. Ne comprendo il vocabolario: ho imparato la lingua del pane. Quei primi testi, con i loro codici esoterici, sono diventati ora nuove fonti di informazione e ispirazione. So che dovrò imparare per il resto della mia vita, ma questo non è un problema, mi spinge ancora di più a farlo. Per ora, mi piace esplorare nuovi ambiti in cui utilizzare il lievito madre: pizza, scone, baguette e... sì, ho in programma anche i biscotti per cani. L’elenco sembra sterminato, le possibilità infinite. Il mio entusiasmo ha contagiato anche alcuni non credenti, persone che non capivano a cosa fosse dovuto tutto quell’entusiasmo. Adesso anche le loro case sono inebriate dal fantastico profumo del pane al lievito madre appena sfornato. E, anche loro, adorano e conservano gelosamente il vasetto di magia che tengono in frigorifero.

Il futuro? Per ora mi accontento di perfezionare le tecniche di base, ma sogno già una grande vasca di legno in cui mescolare l’impasto, sacchi di farina coltivata localmente a riposo nella dispensa e l’aroma dei ceppi che ardono nel forno di pietra esterno. Poi... chissà? Forse anche una bancarella per condividere la mia passione.

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Ho sentito un campanello, il forno mi chiama. Sarà dura aspettare che si raffreddi.

CHI SONO:

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Sforno pane per diletto, e ho la passione per il lievito madre. Vivo in Belgio, dove sto iniziando una nuova carriera di autore di romanzi. Oltre a scrivere e a preparare prodotti da forno, insegno meditazione insieme alla mia compagna Sandra.

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