Закваска: Начало пути

Я сижу, размышляя о том, что же писать для этого блога. В то же время прекрасный, богатый аромат хлеба, выпекающего в духовке, вызывает у меня столько прекрасных чувств, что я уверен, что слова придут легко. Я выпекаю хлеб уже более двух лет, 18 месяцев из которых я только создавал закваску. Я – скорее, новичок, но вот о чем я хочу написать: о моих первых шагах в удивительный мир заквасок. Это захватывающее и очень полезное путешествие, и я уверен, что оно будет продолжаться еще многие годы.

Вспоминая самое начало своего пути – когда мой энтузиазм компенсировал недостаток опыта, когда каждая буханка казалась отличной в моих глазах, как бы она ни выглядела, а мое приключение в мир заквасок вначале захватывало подобно прыжкам в глубокую воду человека, не уверенного в своей способности плавать, – я чувствую огромную благодарность за то, что, несмотря на страхи, я сделал первый шаг в неизвестность.

olives
«...мое приключение в мир заквасок вначале захватывало подобно прыжкам в глубокую воду человека, не уверенного в своей способности плавать»

Я вырос на юго-западе Англии; хлеб был основной частью нашего рациона. Оглядываясь назад, я поражаюсь, что довольствовался тем качеством хлеба, которое было мне доступно. Однако тогда я не знал ничего другого, и мне не с чем было сравнивать. Хлеб, который мы ели, был простым, белым и предварительно нарезанным.
Единственное, что радовало – это тот факт, что продукт покупали у нашего местного пекаря, а не в супермаркете. У него, по крайней мере, был какой-то аромат.

Моя бабушка очень любила хлеб. В то время у нас почти во все блюда на на краю тарелки клали ломтик хлеба. Тост на завтрак и не поджаренный хлеб с другими блюдами.
Иногда нас баловали особым лакомством вместо привычных нарезанных ломтиков. Это были поджаренные сдобные пышки на красивой специальной латунной вилке, которыми нас угощали у огромного камина моих бабушки и дедушки. Это был праздник для чувств. Ревущий огонь, запах древесного дыма, теплое свечение в гостиной в зимний вечер создавали удивительную особенную атмосферу. Я наслаждался каждым кусочком лакомства, густо сливочным маслом, которое стекало по подбородку.

Только после того, как я отправился на отдых за границу в возрасте около 8 лет, для меня открылась новая страница о хлебе – французский багет. Потрясающе! Я все еще помню свой восторг, когда я впервые попробовал эту хрустящую корочку и почувствовал уникальный дрожжевой аромат. Он был настолько особенным, что хотелось разорвать хлеб на куски и сразу же проглотить. В сочетании с хорошим французским фермерским маслом и изысканным местным джемом я добрался до «хлебной нирваны», а мои повседневные нарезанные ломтики белого хлеба поблекли после такого сравнения.

К сожалению, хороший французский хлеб в то время был мне недоступен в Великобритании. Поэтому приходилось довольствоваться тем, что мне давали.
Школьный хлеб был еще одним разочарованием. Пища была настолько плоха, что голодный желудок приходилось наполнять ломтиками белого или серого хлеба – определенно, из супермаркета, щедро покрытого маргарином и вареньем. Вероятно, вы возмутились: как можно было так поступать с этими бедными детьми? По сравнению с другой едой, которую там давали, это был деликатес.

Тот период я мог бы описать словами «хлебный отпуск». И это была часть моего рациона, так же как утренний тост и сэндвичи в обед. А часть меня, заботящаяся о вкусе и качестве, тогда как бы «отстранилась» для удобства. В моей жизни даже было два года, когда хлеб был полностью исключен из моего меню.
В то время я жил в Японии и обильно питался наполнителями, липким рисом. Японская версия хлеба тогда была чем-то вроде ваты. Я полностью его избегал, за исключением местного вкусного молочного хлеба.

Этот отпуск длился дольше, чем вы думаете. Я виню себя за терпимость к примитивной, присутствующей из года в год, плохой английской кухни в школах. (Моя мама очень вкусно готовила, и поэтому я понял, что питание в Англии – это совсем не проблема. У нас есть фантастические ингредиенты и вкусные рецепты; у нас просто нет общей страсти к хорошей кулинарии.) Моя любовь к хлебу не возрождалась до возраста около 35 лет. И даже тогда она лишь была подобна посаженному семени, которому потребовалось еще 5 лет, чтобы прорасти.

pile of bread
«Я узнал о закваске. Однако, будучи неопытным пекарем, не имеющим учителей, все этапы мне казались трудно выполнимыми, а терминология – слишком неясной.»

Я четко помню момент, когда я случайно обнаружил видео на YouTube, которое появилось в моем плейлисте. Это был короткий 5-минутный документальный фильм о пекаре из Джерси, который специализировался на хлебе с закваской и домашнем масле, сервируемых на доске с той простотой дзэн-буддизма, которую я любил. Этот ресторан назывался Razza Pizza Artiginale. Возможно, вы видели то видео, которое я имею в виду. То страстное стремление шеф-повара представить лучший закваскиный хлеб своим клиентам стало для меня было откровением. Я выпрямился, сидя в кресле, и следующие 5 минут меня «текли слюнки». Именно тогда я понял, что мне нужно научиться делать хлеб – хороший хлеб, настоящий хлеб, каким он должен быть. Затем я встретил короткое видео Чада Робертсона (Chad Robertson) о его путешествии в мир хлебопечения, и меня это зацепило.

Но только когда я переехал в Бельгию, чтобы жить там со своей девушкой, мне открылись возможности, чтобы начать экспериментировать с выпечкой хлеба. До этого у меня была очень насыщенная жизнь, и не было не времени, ни энергии, чтобы совершить первые шаги по изучению процесса. Замешивание теста вручную казалось невероятно тяжелой работой. И вот у меня появилось время, чтобы изучить этот новый мир. Я начал с обычных дрожжей и основной муки. Я узнал о закваске. Однако, будучи неопытным пекарем, не имеющим учителей, все этапы мне казались трудно выполнимыми, а терминология – слишком неясной. Я понятия не имел об автолизе, массовом брожении, питании закваски, разнице между заквасками Levain и Poolish. Идеи воодушевляли меня, но это было довольно пугающим для новичка.
Мне вручили копию «Tartine», отличной книги пекаря Чада. Я наслаждался великолепными фотографиями, но подробные описания воспринимались так, как будто были написаны на иностранном языке. Сначала мне нужно было получить базовые знания.

Я достиг некоторых успехов, но дальнейшие перспективы в области заквасок по-прежнему привлекали меня. Я просмотрел множество видеороликов на YouTube и запутался еще больше: казалось, что у всех были совершенно разные советы о том, как сделать закваску и готовить хлеб. Нужно ли использовать ананасовый сок, чтобы помочь созреванию закваски, или готовить ее просто с мукой и водой? Какую муку лучше всего использовать? Нужно ли замешивать тесто, использовать технику растягивания и сложения или позволить времени выполнить эту работу? Должен ли я выпекать в подовой печи или использовать каменную для выпечки? Все было так запутанно.

Тогда я решил «ввязаться в бой» и учиться до ходу дела. Я приготовил закваску из цельнозерновой ржи, и через 5 дней у меня началась новая увлекательная жизнь. Я подкармливал это хрупкое творение и вскоре получил емкость с чудесным содержимым. Я был готов попробовать создать свой первый хлеб. Я решил применить подход без замешивания. Через 14 часов я вылил свое первое тесто из горшка, придал ему форму, позволил ему подняться и испек. Это сработало, я успешно стартовал!

Теперь я понимаю, что в той первой закваские не было ничего особенного. Я, конечно, не делал фотографий – это того не стоило. Но, боже мой! – какой же был вкус!
Моя подруга и я съели хлеб с искренним восторгом. Начало было положено, и предстоящий путь уже казался гораздо менее пугающим. Мне понравилась идея, что закваска – это живой продукт, а брожение – это ключ к проявлению лучших питательных свойств муки. Раньше закваска считалась чем-то необязательным, теперь в этом появился смысл.

slice of bread
«Я решил применить подход без замешивания. Через 14 часов я вылил свое первое тесто из горшка, придал ему форму, позволил ему подняться и испек. Это сработало, начало было положено!»

Я вошел в мир волшебства и чудес. Выпечка теста прекрасно сочеталась с философией жизни, которую я уже определил; простота, чистота, баланс – все это сыграло свою роль. В процессе я наблюдал магию трансформации, когда комбинация составляющих позволяла достичь новых высот в едином результате. Я нашел более качественные ингредиенты и инструменты и постоянно экспериментировал. И я помешался на заквасках.

«Я развил терпение, научился работать с тестом, понимать его «настроение», отвечать на его потребности.»

Я наслаждался процессом, в который был вовлечен. Я открывал для себя не только процесс приготовления заквасок, но и «Мир заквасок» – путешествие, которое учит и обогащает тебя. Я научился смирению и находил в каждой ошибке потенциал для нового обучения. Я развил терпение, учился работать с тестом, понимать его «настроение». Я нашел новый способ развивать мировоззрение новичка. Этот подход направлен на поддержку имеющихся у новичка перспектив, когда вы готовы впитывать новые идеи, новые знания, никогда не позволяя себе застаиваться. Я узнал, что все стихии земли, воздуха, огня и воды имеют жизненно важные роли; все они имели свою собственную роль в создании конечного продукта. Я также любил сам процесс создания. Выпечка хлеба для других людей позволяет обогатить их жизни и разделить с ними радость. Все стихии моего собственного путешествия теперь воплотились в этом новом источнике творчества.

Теперь я прошел этот путь, а мое прежнее смятение исчезло. Процесс перестал казаться мистическим. Я понимаю терминологию; я изучил «язык хлеба». Тексты, которые раньше напоминали эзотерические коды, теперь стали новыми источниками информации и вдохновения. Я знаю, что у меня есть время, чтобы учиться всю свою жизнь. И это хорошо, так как делает ее еще более стоящей. На данный момент я люблю все изучаемые мной направления в использовании заквасок: для пиццы, булочек, багетов и даже для собачьего печенья – все они в моих планах. Список кажется бесконечным, а потенциал не имеет границ. Благодаря своему энтузиазму, я даже сумел посвятить в тему нескольких неверующих – тех, кто задавался вопросом, зачем нужна вся эта суета. Теперь их дома тоже наполнены этим удивительным запахом свежеиспеченного хлеба на закваске. Они тоже любят и лелеют этот маленький «волшебный горшочек» в своем холодильнике.

А что ждет в будущем? На данный момент я доволен тем, что просто постигаю основы. Но я фантазирую о большом деревянном корыте для смешивания теста, о мешках с местной мукой, уложенных в кладовку, и аромате горящих бревен, ощущаемом, когда огонь нагревает мою наружную кирпичную печь. И кто знает? Возможно, даже дойдет дело и до прилавков на рынке, чтобы разделить с людьми свою любовь.

two breads

Ах, я слышу звонок – пора заняться духовкой. Как же будет сложно дождаться, пока все остынет.

ОБО МНЕ:

author

Я пекарь-любитель, обожающий процесс ведения заквасок. Я живу в Бельгии, где начинаю новую карьеру по написанию романов. Помимо написания и выпечки, я учу медитациям вместе со своим партнером Сандрой.

ARE YOU WILLING TO WRITE A BLOG ON THIS SITE?ВЫ ХОТЕЛИ БЫ СТАТЬ АВТОРОМ БЛОГА НА ЭТОМ САЙТЕ?

Отправьте свой текст и фотографии на адрес CFBF@puratos.com